lunes, 14 de abril de 2014

La torrija rústica al moscatel de Restaurante Casa Alta

No es difícil darse cuenta de que la torrija es uno de esos platos tradicionales elaborados a base de inteligencia y de economía doméstica. Hoy día lo llamaríamos reciclaje. ¿Qué hacer con el pan sobrante del día anterior en tiempos de escasez? Pues un buen dulce. Así de sencillo... y de contundente. El resto era coser y cantar: una correcta maceración (leche, vino, anís, etc), una fritura en condiciones y un buen remate con miel, azúcar o lo que a propósito se encontrara en la despensa de casa durante la época cuaresmal.

Claro que aunque las torrijas son un postre tradicional de Semana Santa, también pueden convertirse en un aperitivo o una base excelente para la cocina creativa actual. La torrija no tiene límites, y desde luego sus posibilidades siguen siendo muy variadas como dulce de sobremesa o postre de un menú de primera categoría. Aquí tenéis la prueba. Os presentamos la receta de torrija rústica al moscatel del equipo de cocina del Restaurante Casa Alta (Tomares, Sevilla), digna de los mejores elogios. Casa Alta es un restaurante excepcional por muchas razones, y aquí lo vuelve a demostrar reinventando la torrija sevillana. Con la de Casa Alta, ya son cuatro las recetas de torrija que Basilippo viene publicando desde 2010 para que nunca digamos que "cualquier tiempo pasado fue mejor". 

Que la disfruten. Merece la pena.


TORRIJA RÚSTICA AL MOSCATEL 
Restaurante Casa Alta 
Calle Paraíso de Santa Eufemia, Tomares, Sevilla
954 15 60 98
 






Ingredientes:


Para la torrija
Leche entera (1Litro)            
Nata liquida   (500ml)
Huevos (5 unidades)
Canela (½ rama)
Piel de un limón                                   
Moscatel (200ml)
Azúcar (200gr)
Basilippo Aromas Naranja (250 ml)
Rebanada de pan rústico  (10 unidades)

Para la crema pastelera
Leche   (½ Litro)
Yema de huevo  (4 unidades)
Azúcar   (62 gramos)
Maizena   (32 gramos)
Canela (1 rama)
Cascara limón (1 peladura)

Para acompañar
Helado (el que queráis)
Salsa/coulis de chocolate 
Galletitas para sujetar el helado 


Elaboración:  


Hacer una crema pastelera.
Se pone a hervir la leche con la cascara de limón y la canela. En otro bol batir las yemas, la maizena y el azúcar. Cuando la leche hierva se deja reposar un par de minutos para que baje unos grados de temperatura y se cuela sobre el bol anterior a la vez que movemos. Cuando quede uniforme volvemos a pasar al cazo donde hemos hervido la leche y calentamos hasta que espese (sin pasar de 82º para que la yema no cuaje). Reservar.

Para la torrija.
Poner en un cazo al fuego la leche, la nata, la piel de limón y la canela, cuando hierva retirar del fuego.
En un bol disponer los huevos con el azúcar y el moscatel, mezclar con ayuda de una varilla hasta conseguir que se disuelva por completo el azúcar. Una vez conseguido, mezclar los dos preparados.
En el líquido resultante sumergir las rebanadas de pan hasta que absorban bien el preparado (una hora aproximadamente) y escurrir.
En una sartén antiadherente marcar las rebanadas de pan sobre un poco de Basilippo Aromas Naranja (aceite de oliva virgen extra aromatizado con naranja Basilippo), con mucho cuidado porque serán mas frágiles, espolvoreadas previamente con un poco de azúcar por cada cara.
Para terminar, cubrimos la cara superior de la torrija con la crema pastelera reservada y (si tuviéramos un soplete, si no obviamos este paso) espolvoreamos con azúcar por encima de la crema y quemamos con el soplete hasta caramelizar.

Para terminar.
Decorar el plato con una salsa de chocolate. Disponer unas galletitas machacadas (con idea de fijar la bola de helado y que no ande moviéndose por el plato) y colocar encima la bola de nuestro helado favorito.
































 

miércoles, 19 de febrero de 2014

Pasión por el olivo



La primera parada obligatoria, el olivar.

“Me invitaron a una visita y a una cata de aceite en la hacienda. El trato fue maravilloso, como en familia. Lo recomiendo a todos aquellos que sepan disfrutar de lo auténtico.” Victoria Barragán es una de las miles de personas que ha visitado el Centro Cultural del Olivo Basilippo en los últimos años, y su opinión un resumen perfecto de la experiencia que intentamos ofrecer aquí: calidad, cultura, cercanía y pasión por el olivo.

El aceite de oliva virgen extra es cultura. Es más, es difícil explicar la historia de Andalucía y su realidad actual sin tener en cuenta el papel del olivo y del aceite. Hace más de dos mil años en los alrededores de Sevilla se producía y se exportaba a Roma más aceite de oliva que en ninguna otra provincia del imperium. Durante los siglos XVI, XVII y XVIII el aceite de oliva recobra de nuevo el protagonismo en la economía local y asistimos a la expansión de las haciendas, unas bellísimas explotaciones de olivar dedicadas prioritariamente a la fabricación de aceite de oliva. La Hacienda Merrha, donde se ubica el Centro Cultural del Olivo Basilippo, es un ejemplo de este renacimiento.

Oleoturismo
 
Quince años atrás, un selecto grupo de productores decide apostar en España por el aceite de oliva virgen extra de alta calidad. Nacen así los virgen extra de autor, procedentes de aceitunas cultivadas de forma primorosa en pequeños pagos con personalidad propia, recolectadas en un estado muy precoz de su maduración y con técnicas avanzadas que persiguen extraer lo mejor del fruto. Uno de ellos es Juan Antonio Morillo, autor de Basilippo. Desde entonces hasta ahora, su dedicación le ha otorgado importantes reconocimientos internacionales como el Segundo Premio Mundial a la Calidad del Comité Oleícola Internacional en 2009. 

Estudiantes de EEUU aprendiendo a catar aove.
“Tenemos la historia, la Hacienda y un gran aceite de oliva virgen extra. ¿Por qué no compartirlo?”. Esta pregunta fue la que impulsó a Juan Antonio Morillo a poner en marcha el Centro Cultural del Olivo en 2004. De nuevo Basilippo aparece entre los pioneros del oleoturismo, la fórmula que ha acuñado el sector del turismo y del ocio para englobar las experiencias viajeras, culturales y gastronómicas relacionadas con el aceite de oliva virgen extra. 

El Centro Cultural del Olivo Basilippo es un espacio multifuncional dedicado a la divulgación de la cultura del olivo, el aceite de oliva virgen extra y la dieta mediterránea. Durante estos años la hacienda ha pasado de ser una finca agrícola tradicional a convertirse en un ejemplo de explotación racional e integral del olivo, de acuerdo con las más modernas técnicas agrarias y de producción oleícola. El visitante puede conocer de cerca cómo se trabaja con el árbol, cómo se recolecta y cuándo es el momento óptimo para la cosecha, en un marco natural y arquitectónico de gran atractivo visual y plagado de detalles.

Derribar falsos mitos

Pero además la visita a Basilippo ofrece la oportunidad de descubrir los secretos de la obtención del mejor aceite de oliva posible, el virgen extra. “Nuestra labor pasa por derribar falsos mitos y que el viajero aprenda por sí mismo a diferenciar la calidad”, destaca Juan Antonio Morillo. Por eso en el museo familiar se muestran las técnicas antiguas y se comparan con los sistemas actuales de extracción en frío, y se realiza una visita a la bodega inertizada donde se conserva a baja temperatura y sin oxígeno. Finalmente el visitante tiene la oportunidad de catar diferentes aceites de oliva virgen, a través de una cata dirigida por el personal de Basilippo, para culminar la experiencia.

Familia danesa de visita en Basilippo.
Particulares, familias, grupos, turismo de empresa… el Centro Cultural del Olivo se adapta a cada perfil de visitante. 

En 2010 echa a rodar la Oleoescuela, un programa de visitas didácticas y lúdicas orientadas a niños y adolescentes en edad escolar. Además durante este tiempo la Hacienda ha acogido periódicamente talleres de cata de aceites de oliva virgen para profesionales (restauradores y cocineros, guías turísticos, productores, responsables de venta…) y consumidores en general. En 2012 y 2013 el Centro Cultural del Olivo Basilippo ha organizado junto con la Universidad Pablo de Olavide (Sevilla) un curso de verano dedicado a la cata de aceites de oliva virgen, con un alto nivel formativo y un importante éxito de participación.

miércoles, 23 de octubre de 2013

Jugando al despiste

Nuestro aove del 7 de octubre de 2013.
Siete de octubre de 2013. Son las 13:05 pm. Ha llegado el momento. Nunca antes habíamos empezado a estas alturas de la campaña, tan sumamente temprano. No, no es un capricho, ni una carrera por llegar el primero. La recolección de este año es complicada, tenemos muchos frutos que han entrado vertiginosamente en maduración y el tiempo corre en nuestra contra. Esto no es habitual en ningún caso, pero la naturaleza obedece sus propias leyes y tenemos que adaptarnos a ellas con inteligencia. 

¿Por qué se da esta circunstancia? Los arboles están diseñados para tener un número óptimo de frutos. Si las ramas están sobrecargadas en exceso, los frutos no se desarrollan adecuadamente y nos podemos encontrar con procesos de coloración muy tardíos, es decir, con aceitunas aparentemente verdes en el mes de diciembre (aunque organolépticamente ya no se puedan comparar con las de octubre y noviembre). Al contrario, hay cosechas en las que la carga de aceitunas es desigual y no demasiado generosa, como ocurre este año; entonces el proceso es el contrario: aceitunas repentinamente maduras a primeros de la campaña. Esto es muy llamativo en la variedad arbequina donde el color en vez de ayudar, despista mucho. 

Una aventura nada fácil


De ahí la importancia del análisis y de la extracción. Me ha ocurrido una anécdota, por ejemplo: hace una semana detecté que el compuesto aromático estaba todavía muy apagado en una muestra, con un aroma característico de palo verde, y siete días después tenemos que empezar a correr porque las arbequinas del mismo árbol están ya en el punto óptimo que buscamos.

A mí siempre me gusta recordar que la naturaleza tiene la sartén por el mango. Debemos aprender a convivir con ella, a interpretar el clima de cada temporada. Este año, sin ir más lejos, las altas temperaturas durante la época de floración afectaron negativamente a los árboles de la zona más elevada de la Hacienda, más expuestos a los rigores climáticos, mientras que las matas situadas en la falda del alcor se han visto más protegidas y florecieron a tiempo. Así es la olivicultura, una aventura nada fácil. Pero quizá por eso es tan apasionante. Al fin y al cabo, ¿quién dijo que alcanzar la calidad fuera un juego de niños? 

Juan Antonio Morillo Ruiz (productor y autor de los aove Basilippo)

El “coupage” de Basilippo, oro en los Great Taste Awards 2013

Es el noveno reconocimiento a nivel internacional que la empresa familiar obtiene  esta campaña para sus diferentes aceites de oliva virgen extra


El aceite de oliva virgen extra Basilippo ha sido galardonado con la Medalla de Oro en el certamen internacional Great Taste 2013 que organiza la prestigiosa asociación de profesionales de la distribución gourmet del Reino Unido, The Guild of Fine Food. El galardón ha recaído sobre el coupage de las variedades arbequina y manzanilla que elabora la empresa familiar sevillana.

Es la segunda Medalla de Oro que obtiene este virgen extra en el concurso británico después de la de 2010, y uno de los nueve premios cosechados por Basilippo a lo largo de este año en diferentes escaparates internacionales. “Los premios son un acicate para seguir mejorando cada día, estamos muy agradecidos por ello. Aunque yo siempre digo que para una empresa pequeña y familiar como la nuestra, no hay mejor reconocimiento que la confianza y la fidelidad de nuestros clientes repartidos por todo el mundo”, señala Juan Antonio Morillo Ruiz, productor y autor de Basilippo.

Reconocimiento a la calidad


Los Great Taste Awards, concedidos por The Guild of Fine Food (Gremio de Distribuidores y productores de Alimentación 'Gourmet' del Reino Unido), están considerados como los más prestigiosos en el mundo de la alimentación gourmet y son un reconocimiento y un premio a la calidad excepcional de alimentos presentes en el mercado británico.

En el Jurado del Premio participan 150 jueces. En el proceso de selección de los premiados se tienen en cuenta tanto las catas a ciegas como el uso de los alimentos en la cocina. Durante la última década estos premios han conseguido un prestigio ante los detallistas 'gourmet' por el rigor del proceso de selección de productos y por la calidad de los productos galardonados.

Con esta Medalla de Oro para Basilippo Selección Coupage se da la circunstancia de que todos los aceites de oliva virgen extra de la última campaña de Basilippo (de las categorías Gourmet, Selección y Aromas) han conseguido un premio internacional en 2013.

miércoles, 10 de abril de 2013

Basilippo Aromas Vainilla recibe la Medalla de Plata en California




Basilippo Aromas Vainilla, el aceite de oliva virgen extra aromatizado con vainilla natural que produce y elabora Basilippo Calidad Gourmet SL, ha recibido la Medalla de Plata en la categoría “Flavored Blends” en la XIV edición de Los Ángeles International Olive Oil Competition (California, EEUU). Es uno de los cinco galardones obtenidos por Basilippo en el certamen más importante de Estados Unidos, uno por cada aove presentado a concurso y otros dos al packaging del producto. 

Basilippo Aromas Vainilla.
La Medalla de Plata en California es el primer premio que recibe el nuevo aove aromatizado de Basilippo desde su creación hace apenas seis meses. Basilippo Aromas Vainilla es el resultado de ensamblar el aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina con vainilla natural. Basilippo ha seleccionado vainas de las mejores plantaciones internacionales para obtener “un aceite dulce y elegante, con enormes posibilidades gastronómicas”, en palabras del productor y propietario Juan Antonio Morillo. Para Basilippo este nuevo galardón es “un espaldarazo a la apuesta por la máxima calidad y la innovación en la cultura oleícola sevillana”.

Oro al packaging de Basilippo Aromas

Por su parte Basilippo Aromas Naranja, que ya ha sido premiado en galardones anteriores, se trae la Medalla de Bronce en la categoría “Orange Flavored” y el Premio Especial del Jurado al mejor packaging. Para su comercialización se ha elegido una botella de diseño innovador, obra de Belén Morillo, que trata de transmitir la “potencia estética y aromática de Sevilla” con sencillez y elegancia. Ambas botellas se presentan en un estuche personalizado y creado por la diseñadora sevillana que ha merecido específicamente la Medalla de Oro del certamen en la categoría “Art & Illustration”.

Finalmente Basilippo Selección arbequina, el aceite de oliva virgen extra de aceitunas recolectadas en noviembre de 2012 en la finca que posee la familia en Carmona (Sevilla), ha sido premiado con una Medalla de Bronce en la categoría “Delicate”. El año pasado este mismo "virgen extra" ya obtuvo un premio en la misma categoría de este certamen internacional.

Basilippo ya dispone de canales de venta de los aceites galardonados en Estados Unidos, Canadá y Japón.